Et si votre tablette de chocolat racontait une histoire aussi engagée qu’un bon cru de vin bio ? C’est le pari audacieux que relèvent des artisans comme Samuel Moro. Derrière leurs tablettes, il y a un engagement fort, des méthodes respectueuses du vivant, et une transparence rare dans l’industrie du cacao. Bienvenue dans le monde du chocolat « bean to bar », où chaque carré a une âme.
Un chocolat né de la fève : une démarche artisanale et engagée
La majorité des chocolats vendus en grande surface proviennent d’un mélange opaque de produits industriels. À l’inverse, moins de 200 artisans en France optent pour une fabrication directe de la fève à la tablette, soit à peine 10 % des producteurs recensés.
Samuel Moro, installé à Fontaine-lès-Clerval (Doubs), fait partie de ces rares chocolatiers qui maîtrisent chaque étape. Il travaille à partir de fèves brutes, importées en voilier grâce à son association Sailed Coop. Un moyen original de réduire leur empreinte carbone – et de créer un lien direct avec les coopératives sélectionnées.
Des fèves bien choisies, bien payées
Oubliez le cacao anonyme. Les fèves utilisées par ces artisans viennent de petits producteurs en Colombie et en République dominicaine, toutes certifiées biologiques.
- Prix conventionnel du cacao : environ 5 dollars/kg (4,26 euros)
- Prix payé par Sam à ses producteurs : 17 euros/kg
Pourquoi un tel écart ? Parce que ces fèves sont rares, bien fermentées, séchées avec soin, et produites dans des conditions éthiques. La fermentation notamment est décisive : mal réalisée, elle donne un chocolat de mauvaise qualité.
Un travail minutieux de l’atelier à l’assiette
Quand les fèves arrivent en France, tout est encore à faire. Les artisans comme Sam torréfient, concassent, broient, et tempèrent eux-mêmes leur chocolat. L’objectif ? Contrôler chaque texture, chaque arôme.
Dans l’atelier de Sam, pas de machines dernier cri. Il a transformé un aplatisseur de maïs en machine à concasser, et fixe des sèche-cheveux au-dessus de ses broyeurs pour maintenir la température à 50°C. C’est du bricolage, oui, mais au service du goût.
Le processus est long : après le broyage, la pâte repose encore 4 à 5 jours avec du sucre avant d’être moulée. La cristallisation finale permet de solidifier le chocolat dans des moules eux aussi conçus maison.
Un métier passion, mais plein de défis
Cette approche artisanale est exigeante. Peu formés à cette fabrication complète, beaucoup apprennent « sur le tas ». Vincent Guerlais, chocolatier nantais, témoigne : après 20 ans à utiliser du chocolat de couverture, il a voulu relever ce challenge, pour plus de traçabilité et de maîtrise technique.
Les obstacles sont nombreux :
- Matériel rare et coûteux
- Prix élevés des fèves
- Temps de transformation long
Heureusement, des structures comme l’association Bean to Bar France, dirigée entre autres par Vincent Ferreira à Bordeaux, soutiennent ces professionnels. Leur objectif : démocratiser ce savoir-faire et favoriser les échanges d’expérience.
Des tablettes plus chères, mais un goût incomparable
Quand on parle prix, les chiffres peuvent surprendre :
- Le Sauvage (Sam Moro) : entre 7 et 10 € pour 90 g
- La Fèverie : de 6,90 à 10,45 € pour 56 g
- Vincent Guerlais : entre 6,40 et 7,30 € pour 80 g
Mais ces tarifs reflètent autre chose : un cacao bien payé, une production sans intermédiaire, et une expérience gustative bien différente. Pour Sam, c’est comme comparer « un vin de supermarché et un vin de vigneron ».
Un chocolat qui a du sens
Plus qu’une friandise, le chocolat bean to bar raconte une histoire. Il valorise les producteurs, respecte l’environnement, et remet l’artisan au cœur du produit. Loin d’être une mode, c’est une alternative sincère face aux excès de l’agro-industrie.
En choisissant ces tablettes, vous ne goûtez pas seulement du chocolat : vous soutenez un modèle plus juste et plus durable. Une manière de conjuguer plaisir et conscience — carré après carré.
